【茉莉廚房】第一次自己做清明節潤餅｜台式潤餅捲DIY｜南部口味有包油麵的潤餅｜潤餅材料｜食譜操作步驟

Last Updated on 2024 年 4 月 15 日 by jas38tw

2024更新：第N年自己做潤餅

如上標題，從第一年自製潤餅至今已超過十年，現在整個準備流程超級流暢順手，所以決定來更新一下文章。2013年第一次自己做潤餅的原始文章在本文下半部。

歷年包潤餅的分享

自己在家包潤餅前置作業

因為我家只有我一人作業，為避免包潤餅的當天手忙腳亂，我現在都提前一天做準備。

●前一天備料：
-紅蘿蔔剉籤
-皇帝豆泡水去殼
-香菇切片
-蒜苗切片
-芹菜切珠
-豆干切片
-肉絲用醬油、米酒、胡椒粉醃漬
-香腸放電鍋蒸熟
-高麗菜、豆芽菜清洗泡水
-切蔥、蒜末

前一天晚上先全部備好料放冰箱，要吃的當天輪流拿出來炒就好，而且先想好順序，可以一鍋到底，中途不用洗鍋。

包潤餅當天操作步驟

一鍋滾水煮五花肉，記得把表面浮末撈去，可以用煮出來的肉湯炒菜，一舉兩得。

前一天用電鍋蒸熟的香腸放氣炸烤箱烤脆，最後放涼再切。

皇帝豆加油、鹽、蒜末，拌一拌放電鍋蒸熟。這道不用炒，味道是一模一樣的。

↓↓↓以下為一鍋到底不洗鍋↓↓↓

煎蛋皮。

煎好先放涼最後再切。

炒高麗菜

炒豆芽菜。

炒紅蘿蔔。

炒蒜苗。

炒芹菜。

炒麵+香菇

炒豆干肉絲，這一道要最後炒，因為肉絲有醃過，而且炒的過程可以再加醬油或蠔油，鍋底會變髒，必須放在最後。

最後切蛋皮、五花肉、香腸。

全部處理完，還有時間煮一個簡單的番茄豆腐蛋花湯，番茄也是前一天先去皮切好的，前面做潤餅剩下的蒜末蔥段，就丟到湯裡一起煮，剛好把食材全部用光。

經過多年的練習和磨合，以上的操作方式對我來說很完美，速度快，而且照表操課不慌亂，前一天先提前準備，當天也不用提早起床那麼累，每次準備這樣一桌，夠我們一家四口吃兩餐，而且自己在家做的才有包油麵，對我來說外面賣的沒有油麵我根本不想吃啊！

提供大家參考囉！

以下為2013/04/15發表原文

上一篇預告了我想寫一下今年清明節自己做潤餅的紀錄，趁著熱血還在趕快來寫一下 XDD

從小我就蠻愛吃潤餅的，可以自己挑選自己喜歡的餡料，一樣一樣夾進春捲皮裡，包成厚厚一卷，吃下去有各種食材的香味和不同層次的口感，小時候媽媽準備的料我最喜歡蛋皮和炒豆干，不知道為啥我媽煎的蛋總是特別香，豆干炒的很有彈性！另外我們南部比較有別於北部的，就是潤餅裡會包「油麵」。如果第一天吃潤餅準備的料還有剩沒包完，第二天可以變身成「綜合蔬菜炒麵」。

清明節當天我們會跟爸爸回鄉下掃墓，掃完墓中午到二姑姑家吃飯，二姑姑家至今還是三合院，飯廳裡有個大圓桌，坐的椅子還是古董木頭長凳，大圓桌上總是擺了滿滿的料，最特別的是還會有「鵝肉」，因為每次有親戚回鄉下，姑姑都會交代姑丈去買一隻鹽水鵝回來，給大家吃好料，鵝肉特殊肉香氣的咬勁，包在潤餅裡真是對味啊！

今年是我第一次自己掌廚做潤餅，事前稍微筆記一下需要準備哪些食材，並且分類分批採買，像豬肉、潤餅皮、油麵，這一類都是媽媽上午在菜市場比較容易買到，所以託媽媽幫我買，其他蔬菜類則是我自己上黃昏市場一次買齊。要準備什麼料隨個人喜好或家庭傳統，我是憑著從小吃的印象，加上在網路上搜尋參考其他家的備料，其實可以準備的東西真的很多，只要你有能力想要玩多大都可以。

至於我的廚房唯一食客某 K 呢，說來真是好氣又好笑！剛開始提我今年想要自己做潤餅的計畫，

他就說他不喜歡吃潤餅，

他說，因為從小的印象就是潤餅裡面包一堆「亂七八糟的東西」！
我說什麼亂七八糟的東西？比方？你有吃過包炒麵的嗎？
他給我的答案是有，有包炒麵，有各種青菜、蛋啊、肉啊、花生粉……..吧啦吧啦…...
我說這些東西哪裡「亂七八糟」啦？！是都用剩菜去做或者很多樣隨便炒成一團嗎？
他說沒有，都是分開炒的。

人客啊！大家評評理，他說小時候吃過的潤餅哪裡「亂七八糟」啦！？不就是正常的作法嗎？！（拍桌子）

當我開始著手準備所有食材的時候，我才發現其實做潤餅方法不難，但是因為材料很多，每一樣菜都要洗、浸水、挑菜、切、炒（或燙或煮），隨隨便便都傳一整桌十幾樣，人家辛辛苦苦做出來滿桌子的佳餚，竟然被他說成「亂七八糟的東西」！？因為我完全不能接受他用這種「不敬」的態度，對待這有歷史典故的傳統美食和辛苦做飯給他吃的人，所以把他唸了一頓，從此他就乖乖吃潤餅不敢亂抱怨了 XDDD

（不覺得男生對吃的這麼挑剔很不MAN嗎！？唉，他本來就很娘……）

講了這麼多，還是該來看看正題，我準備的潤餅餡料……

炒皇帝豆
皇帝豆要先浸泡水洗一下，把外殼剝除再來炒，我用一點蒜末清炒而已，頭先下手有點重，導致有點油，後面有改進 XD

重點：潤餅的菜料炒的要領就是要盡量炒乾，不要太多湯湯水水，因為餡料太濕會很容易弄破潤餅皮，一開始我擔心太乾不容易炒熟，而且怕黏鍋，所以油多下了點，後來發現這樣也不是辦法，就改成用水炒，炒好要盛盤的時候瀝掉水份就好。

炒大蒜
趁冬末春初來多吃點蒜，我喜歡他的微嗆的香氣還有炒過依然脆脆的口感。

豆芽菜
這次要準備太多東西，我就沒那麼搞剛還掐頭去尾了，豆芽菜也是個容易出水的東西，炒太過，出水太多就不脆了，要留意一下起鍋的時機。

炒高麗菜
最近高麗菜很便宜，最便宜一顆不到10元，這是媽媽前幾天先買了分半顆給我，我只簡單切了香菇絲一起拌炒，留住高麗菜本身的甜味。

炒芹菜
芹菜也是個有特殊氣味的蔬菜，我每次都會把葉子留著一起炒，總覺得葉子長得那麼茂盛，就掐掉不用很可惜，據說芹菜葉比梗還要富含更多營養喔。

炒豆干
這裡豆干刻意不要切的太細，才會有咬起來QQ的口感，我喜歡煎的表面脆脆的，又香又好吃。

炒麵
南部必備，我的心頭好。

炒紅蘿蔔絲
這一道單吃就很甜很好吃耶～改天拿來做菜配白飯吃！

蛋絲
我覺得我蛋絲煎的有點失敗，一直覺得我用的平底鍋總是不夠熱，還沒把蛋香煎出來就開始焦了，煎蛋還是要用中華炒鍋，狠心放的油多、鍋熱才會好吃。

香腸
香腸是媽媽前一天先幫我用水煮燙過，當天再煎全熟，稍微放涼然後切片，總覺得弄的有點太清爽，沒有「烤香腸」那股焦香氣。

燙蝦
這是我自己買了全蝦，去掉蝦殼燙熟的。

水煮松坂豬肉片
這是媽媽跟認識的豬肉攤先預定的，因為有認識所以買他們家的豬肉格外放心，攤販先幫我們切好小片了，直接滾水燙熟就可以吃（怕腥味可以在水裡加一點米酒）。

水晶雞
這是在網路上隨便搜尋大致看一下作法（有點類似油雞的作法），真正做的時候是憑感覺亂做的 XD 這一道可以提前一天晚上先做好冰起來，吃潤餅的當天拿出來退冰切片就可以上桌。這次自己認為做的沒有很好吃（味道太淡，也有可能浸泡時間不夠久），下次還是用我拿手的紹興醉雞或者花椒雞腿好了。

香菜
我自己家的習慣是沒有香菜，這是在網路上看到別人家的作法，覺得多一個香菜的氣味好像也不錯，香菜加在潤餅裡我個人還蠻喜歡的，不過討厭香菜的人可能就沒辦法接受了。

本來還準備了小黃瓜和九層塔，但是最後已經迫不及待想吃了（準備那麼多道也累了～），菜色也夠多懶得弄了。

整個備料、烹煮的過程，我想記錄一下自己的心得：

1.先想好要炒菜的順序，菜的種類、顏色、顆粒大小粗細，會決定炒下去之後，會不會讓鍋子變得很髒，需要花時間力氣用力刷洗，基本上蔬菜類是可以一鍋到底不用洗的，如果怕味道互相沾染，不用刻意用洗碗精，先沖水，裝一點水，放在爐上燒開，倒掉滾水，再用廚房紙巾擦乾即可。（炒豆干、煎蛋皮、煎香腸也有順序）

2.香腸可以前一天先燙過，當天再煎，雞肉前一天先準備，以涼菜的方式切盤呈現。

3.豬肉不一定要使用傳統五花肉（通常是因為拜拜用五花肉），可以用稍微瘦一點點的梅花肉片、里肌肉片或松坂豬代替。

4.突然想到，肉的部份如果用滷牛腱切片，或萬巒豬腳切片應該也很好吃喔！（想到就流口水，明年可以提早準備）

這是我包的，很大捲XD 這次炒的每樣料都還算蠻成功的，都很乾沒有多餘湯汁水份，沒有包下去濕濕爛爛的感覺，以前住在台北我完全不會想去吃路邊攤夜市賣的春捲，就是覺得太濕了，而且北部春捲只有蔬菜沒有油麵，不喜歡，口味的養成果然是從小家庭因素佔很大部分。

包起來真的份量很大，小時候我們回鄉下姑姑家，還會用兩張皮包的更大捲，吃完兩捲飽到肚子都快炸開了，還是意猶未竟！

要握好喔，小心散開。整體吃起來很清爽，因為我調味料都下的很少，可能有些人會覺得太淡的那種程度。

某 K 喜歡有加花生粉的，因為他是花生控。

我個人倒是不喜歡加任何花生粉或糖粉，純粹就是不喜歡又鹹又甜放在一起這樣吃。我媽說他們小時候都會用春捲皮只包糖粉加花生粉這樣吃甜的，當零食吃，因為她小時候不敢吃青菜（其實現在也沒有多愛吃，只是為了健康均衡而吃），沒想到這麼挑食的媽媽從以前就掩飾的很好，我小時候都不知道她不敢吃茄子、苦瓜之類的，養出我這麼不挑食、各種奇怪的蔬菜都愛吃的女兒真是算她運氣很好！ XDDD

這個「高拐」的傢伙，他好幾度不用春捲皮包來吃，直接給我油麵跟蔬菜分開吃，如果料都被你吃光了，剩下的皮要叫別人包什麼料啊！？怎麼跟小孩一樣難伺候！

這次託媽媽買了一斤的春捲皮＄120，大概有13、14張皮，夠我們兩個清明節當天吃了兩餐，還另外包了四捲帶回家給爸媽吃，雖然準備起來很花時間，而且我是上午先工作，從中午才開始切菜、炒菜，大概花了兩個小時多一點的時間完成（如果當天不用工作就輕鬆多了啊），但是吃的還蠻喜歡又滿意的，也多一些不同的想法在腦袋裡，希望明年可以繼續順利執行！（某 K 表示，什麼！？明年還要吃！？）

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