2019.12.06

【高雄│鹽埕】小鉢洋食│超級期間限定！預約制無菜單套餐～來去鹽埕老菜市場享用法國料理

Last Updated on 2019 年 12 月 7 日 by jasminelady

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幾個月前第一次在IG上看過【小鉢洋食】的照片（只滑過照片，沒認真研究文字），隔沒幾天看到網友阿珍師去吃【小鉢洋食】而且讚譽有加，第一次知道原來【小鉢洋食】這麼厲害！簡單說就是以類似法國料理套餐形式，主廚每個月找當季最新鮮的台灣食材來設計菜單，更特別的是，用餐的地點在菜市場裡面！

我之前在【山壹旗魚食製所 YAMA ICHI Tempura】的文章最後有提到【叁捌地方生活】策劃的「青銀共市計畫」，吸引年輕人進駐市場，與銀髮族們一起在鹽埕第一公有市場裡面打拼，【小鉢洋食】就是這個計畫的其中一個店家。

【小鉢洋食】沒有臉書粉絲團，只有IG帳號，訂位只能透過IG私訊，禮拜二到禮拜日晚上營業，一個晚上輪番三場，一個場次八個座位（如上圖），預約滿到年底，但這裡要說很抱歉的是，他們也只營業到今年底，這是「青銀共市計畫」合約的一部分。（不要怪我現在才寫文章，因為我也是前幾天才吃到啊！）

我第一次在8月底的時候，跟他們訂位訂到10月中，結果不巧同一天突然有工作來撞期，又跟他們改到11月下旬（因為從訂好到改期，這10～11月的位置又被人家訂滿了），當初的菜單一個人頭餐費＄470，到現在一個人＄690，漲幅是蠻大的，但跟真正的法國料理餐廳比還是很便宜。慶幸的是，今年天氣冷得早，11月下旬在沒有空調的菜市場吃飯，溫度很舒服，如果是天氣熱的時候來，也許不一定能完全享受這個環境和美味。

去【山壹旗魚食製所 YAMA ICHI Tempura】的時候，跟店家聊到說我已經有預約【小鉢洋食】，【山壹旗魚食製所】也很推薦他們，其實【小鉢洋食】菜單裡的虱目魚也是跟【山壹旗魚食製所】進貨的，這個菜市場真的散發一種大家都很有愛、很親切的氛圍！

好的，現在開始進入食記文的部份。
【小鉢洋食】在鹽埕第一公有市場裡面，Google map定位先找「阿進切仔麵」（瀨南街148號），站在【阿進切仔麵】門口往對面的小巷走進去，幾步就能看到 【小鉢洋食】。
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這是我們這次的菜單，直接只寫出食材名稱，沒有一堆「佐」啊，「拌」啊，「襯」的，也可以說是沒有菜名，但其實每一道都是老闆經過長時間、複雜工序前置作業，才能呈現在食客面前。
曾經任職台北米其林法式餐廳MUME的主廚Marc，一邊上菜會一邊講解這道菜的使用材料、用何種手法烹調，用餐同時也學到料理的一課。

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使用的餐具就是台上這些，每一道吃完，闆娘收去之後會馬上清洗乾淨，讓下一場客人使用。

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桌上有多肉植物、復古的小玻璃杯，覺得這個擺設很像會出現在海邊的餐廳。

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每一個筷架都是形狀不同的石頭。

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我們點了一罐冷泡玄米綠茶＄80，用高腳杯喝玄米綠茶真是非常微妙的體驗。

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桌上備好的食材，等下都會出現在我們的餐點裡喔！

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我這次選位置有點失策，沒有考量到主廚做菜的方向，所以沒辦法拍到大量正面做菜的鏡頭，嘛，算了，因為此景即將成為追憶，留在我心中就好。

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天使紅蝦腐皮芋頭
這種精緻的法式料理擺盤出現在菜市場裡，真的是不可思議！最底層是綿滑的芋泥，上面是嫩口有彈性的天使紅蝦蝦肉，蝦頭裡的蝦膏，拿來做成上面點綴的醬汁，超級濃郁，在一片滑嫩的口感中，還吃到脆脆的小黃瓜丁。

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搭配的腐皮用蝦油烤過，有一股醬香味，全部一起入口，有多層次豐富口感，上面的香草十分提味。

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永隆牧場三品豬花椒蕗蕎
所謂「永隆牧場三品豬」是指【彰化永隆牧場】創立【花田喜彘】這個豬肉品牌，其中有一款以胡蘿蔔餵養，肉質獨具風味的「三品白豬」，主廚把豬肉做成肉凍的方式呈現。

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雖然說是肉凍，但跟我們傳統印象中的「凍」不太一樣，我覺得吃起來比較像入口即化的肉泥，清爽雅致中吃得到豬肉清香的原味，上面還有酸酸甜甜的蕗蕎，蕗蕎這食材在日本節目中看過好久了，這是第一次有機會吃到，雖然說醬料有使用花椒，我吃不太出來就是了。

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主廚在準備下一道料理，倒入虱目魚高湯。

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山壹虱目魚龍鬚草粉蔥
台灣人很喜歡的虱目魚吃法就是把魚皮煎到焦脆，但要把魚皮煎到脆，而魚肉不柴，其實很考驗火候和功力，以致於外面很多賣虱目魚的，都用接近油炸的方式，這樣吃起來是口感稍微油膩了些。
因此主廚把虱目魚先做熟成處理，上桌前才把魚皮煎脆，這道一入口真的有眼睛一亮的感覺！從來沒有吃過虱目魚肉可以這麼嫩，但魚皮又無敵爽脆！底下墊的是珠蔥絲，上面點綴龍鬚草，虱目魚高湯的口感特別微妙，很類似微微勾芡的感覺，比清湯更滑更稠的口感，但不是澱粉勾芡那種，而是比較像食材本身具有黏液（像秋葵或山藥）那樣天然的濃度。

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馥桂雞胗雞心茄萣烏魚子
雞胗和雞心先耗時七、八個小時燉煮入味，再碳烤讓表面帶著煙燻香氣，上面搭配黑美人菇和芥蘭苗，由於鹽埕是很有名的烏魚子集散地，主廚使用烏魚子和蒜苗來燉煮醬汁，用比較淡雅的方式來表現烏魚子。

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我和某 K 都覺得這一道鹹味比較明顯，濃稠的醬汁其實吃不太出烏魚子味道，但是整體搭配很順口好吃，有黑美人菇多汁的口感，也有雞胗雞心的Q彈，那個黑美人菇搭配他的烏魚子醬，我覺得很適合拿來當日常家庭菜色，好想學會怎麼做喔！

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薏仁栗子帕瑪森乾酪
主廚解釋說，燉飯在義大利人來說，就是「彈牙」的意思，但有些台灣人吃不慣這種口感，覺得「米芯沒煮透」，所以主廚用「薏仁」來詮釋他所想表達的「彈牙」，並且減少奶油、鮮奶油、起司的份量，讓口感負擔更輕，改用當季的栗子來製造濃稠度，最後在上面灑上24個月熟成帕瑪森乾酪和西班牙橄欖油。這時候主廚也來給大家一個考題：燉飯裡的綠色是用什麼食材做的？

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第一次吃到用薏仁代替米粒的燉飯，口感的確很特別，起司味道相當濃郁，至於綠綠的顏色？我吃起來是有一股明顯的芹菜味道，主廚說高湯裡的確有放芹菜，但綠色是用「茼蒿」打成汁做出來的，這麼說來的確是有一股若隱若現的茼蒿味啊！

說到這個，忍不住想提，最近有一部由木村拓哉飾演米其林三星主廚的日劇《Grand Maison東京》（中文譯：東京大飯店），其中由鈴木京香飾演的「早見倫子」這個角色，就是個只要吃一口就能分析出裡面包含哪些食材的料理達人。

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櫻桃鴨腿紅蘿蔔金棗
主廚說，其實他的每一道菜，都是傳統菜色的延伸，像這一道耗時18個小時的油封宜蘭櫻桃鴨腿，加入了中菜傳統的花雕酒，上桌前煎到兩面酥脆，底下是吃不太出生味的紅蘿蔔泥，搭配去掉苦澀味的醃漬金棗，還有珍珠洋蔥解膩，上面點綴香菜苗。（有發現嗎？每一道菜上面提味的香草都不太一樣）

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其實我覺得吃不太出來花雕酒風味（嘴拙），不過油封鴨腿加上金棗去油解膩的搭配很有趣（就像歐洲有些肉類料理會搭配柑橙類的醬汁？），也再次說明了主廚將台灣食材以法式料理方式表現，加上創意發想，功力實在驚人！

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高雄139號米黑糖核桃
主廚表示，其實在西班牙、希臘等地中海國家，有蠻多用米做成的甜點，這道米布丁使用了適合本季的台灣黑糖，牛奶，上面加了自己醃的蔓越莓、白蘭地釀製青葡萄乾、裹上糖衣的核桃、奶酥餅乾，吃起酸甜、有脆有軟的多變化口感。

【小鉢洋食】套餐整個吃下來是蠻驚艷的，想到主廚用這麼低的餐費（對有些人來說或許不便宜，但跟正統的法式料理比真的很便宜），在出餐前耗費多少的時間和功夫，把想要傳達的理念，發揮到淋漓盡致，讓人感覺法式料理不再高不可攀，份量上來說，我們都覺得只是肚子剛好飽，要吃別的還吃得下，並沒有非常飽（如果十年前的我大概可以吃兩套），期待日後老闆以嶄新的面貌回歸，讓我們有緣再次品嚐他的好手藝囉！

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