【食譜】超簡單年菜～高昇排骨｜屏東伴手禮（鑄鐵鍋、LC鍋燉煮滷使用方法與技巧分享）
Last Updated on 2024 年 4 月 24 日 by jasminelady
祝大家羊年新年快樂！祝福大家吃飽飽、紅包賺滿滿、手氣旺旺旺！
大過年的，當然要來做一道簡單又福氣的菜：高昇排骨。
所謂的高昇排骨，就是調味醬料以「酒：醋：糖：醬油：水＝1：2：3：4：5」的比例，加入排骨一起燉煮而成，1.2.3.4.5有步步高昇的吉祥之意，所以名為高昇排骨，是一道超簡單又有好兆頭的菜，除了平常方便煮、好吃，當年菜也非常適合。
過年前收到豆油伯寄來獲選為「2012 屏東縣第一屆六堆精品伴手禮」殊榮的豆油伯伴手禮──豆油伯缸底醬油+金豆醬油禮盒，正好我家前一罐豆油伯缸底醬油用完了最近要補貨呢！
過年過節去人家家作客，送醬油禮盒還挺實用的耶！因為台灣人的廚房一定會用到醬油的呀！（比起那些吃了只有熱量的零食、巧克力，我個人比較愛這個，過年真的吃吃吃吃吃太多垃圾食物了啊）
內含缸底醬油和金豆醬油各一罐，缸底醬油本來就是我的廚房必備，滷東西、燉煮肉類、豬腳少不了它，金豆醬油則是強調黃豆比例較高，口感甘醇香甜，適合不加溫的沾拌料理。
他們家的瓶口設計還不錯用，倒醬油不容易殘留亂滴，不會每倒一次就要擦掉多溢出來造成浪費。（真的有在煮飯的人才會在意這種小細節啊）
兩款醬油外觀色澤很接近，聞起來有自然的豆香。
就用豆油伯缸底醬油來做這道高昇排骨。
準備的材料：
1.排骨數根（去肉攤跟老闆說要買小排、幼排、子排，或者COSTCO有賣很大一盒的豬腹協排都可）
2.調味醬料
雖然基本的作法是「酒：醋：糖：醬油：水＝1：2：3：4：5」，但由於我個人做菜習慣不愛吃太甜，加上我比較愛酒香，所以我調整成自家喜歡的比例。
我的作法：
「冰糖：烏醋：紹興酒：醬油：水＝1：2：3：4：5」將糖和酒的比例對調，而且是使用紹興酒，大家不妨試試看調整前面三項（糖、醋、酒）的比例，使用不同的酒類也會有不同的香氣。
我用的測量基準是照片下方的一匙（15ml）
今天的排骨量，我加了糖2匙，醋4匙，紹興酒6匙，缸底醬油8匙，水10匙。原則上調味醬汁的總量大約可以淹過排骨即可。
做法步驟：
Step.1
先起一鍋水，川燙排骨，燙好取出，以冷水洗去雜質。
（川燙任何肉類，記得是要冷水的時候就放進水裡，這樣才能把骨頭裡的血水燙乾淨，這個步驟可以減少腥味）
Step.2
依照前面說明「糖：醋：紹興酒：醬油：水＝1：2：3：4：5」的比例，將調味料先倒入一個大碗中調勻。
Step.3
將排骨和調好的調味醬汁，一起倒入鑄鐵鍋中燉煮。（如果你家沒有鑄鐵鍋，當然用什麼鍋都可以，每種鍋的材質特性不同，請依照自己家鍋子的效能調整燉煮時間和火力大小）
如果家裡有蒜頭或者洋蔥，也可以切一些丟進去，可以增添自然的香甜，讓味道更有層次，喜歡吃辣的人也可以加辣椒，這天我家只剩蒜頭，就丟兩、三顆進去一起煮。煮到入味即可。
因為之前有朋友問我鑄鐵鍋的特性和使用技巧，這位朋友雖然有買鑄鐵鍋，但是不太懂使用方法，有點浪費了這貴桑桑的好鍋了！
鑄鐵鍋的特性就是「重」和「保溫性強」，因為鍋蓋特重，煮滾也不易流失水份，能把美味更加鎖在鍋裡，因為保溫性好，所以很省瓦斯，蓋緊鍋蓋、煮到大滾之後， 立即關上瓦斯，讓鑄鐵鍋以自身的熱力繼續燜熟、燜爛食物，不會因為一直「滾」而讓肉質老化，這些都是鑄鐵鍋能煮出更加美味食物的關鍵。
所以我在滷牛腱、滷豬腳的時候，都是前一天晚上先煮，先中火煮到滾，改小火5分鐘→關火燜1小時→再次煮滾小火5分鐘→關火燜隔一夜，期間都不要打開鍋蓋，讓鍋內保持最高效能，直到第二天要吃之前再次煮滾即可。
平日晚餐常煮蘿蔔排骨湯、香菇雞湯、或者像今天這種燉煮高昇排骨，我會用先煮滾，改小火滾5分鐘→關火燜，放著約1小時之後，要吃之前再次煮滾即可。通常排骨、雞肉塊都熟透了，白蘿蔔也燜軟了，不用開著火一直滾，非常省瓦斯，也不用費神顧爐子。
剛好我每天傍晚時間必須工作一到兩小時，所以我會工作前先把湯的前置作業準備好，先煮滾讓他燜，等我傍晚的工作做完，再次把湯煮滾就剛好可以上桌了，對我來說鑄鐵鍋是每天一定要用到的好幫手啊。
高昇排骨就這樣完成囉！是不是超級簡單啊？只要燙一下排骨，把調味料加進去一起滷就可以了，調味料完全無難度，12345的比例，即使是廚房新手都會做，而且端出來像大菜一樣氣派，人家還以為你花了多少時間功夫去煮的呢，大家不妨試試看吧！
在臉書社團裡，我也有看過其他鍋友，因為太喜歡這道高昇排骨的調味，所以拿它來煮成雞肉版本，甚至拿來滷蘿蔔、其他根莖類蔬菜，也可以喔！這個學起來真的很萬用。
金豆醬油我拿來當沾醬使用，這天燙了一隻大軟絲，沾醬準備了三種，由左至右：芥末美乃滋、金豆醬油+蒜末、金豆醬油+芥末。
簡單提味就很棒。
最近還試了用鑄鐵鍋煮臘味飯，使用鑄鐵鍋來煮飯又是另一篇廚房筆記文了，留待下次。臘味飯剛煮好的時候，先把臘腸、肝腸取出來，淋一點金豆醬油、幾滴紹興酒，把飯拌均勻，表面鋪平。
再把切好片的肝腸臘腸擺上去就是好吃又好看的臘味飯了。話說這真的很好吃！
吃飯吃肉也要吃菜，隨便燙個青菜，淋上金豆醬油，加上一匙鵝油香蔥，不用起油鍋爆香也一樣香噴噴又清爽好吃。
老師老師
今年過生日的時候我想要吃到你親手煮的菜菜
我可以把自己宅配過去給你唷，啾咪!
版主回覆：(03/02/2015 02:09:37 PM)
請提早訂位預約，謝謝！
看起來太好吃了吧!!
版主回覆：(03/02/2015 02:09:59 PM)
還好（甩髮尾）
配飯很不錯~
版主回覆：(03/02/2015 02:11:43 PM)
您真內行！
ㄎㄎㄎ，是搜到茉莉的食譜耶，等等來做這道!!